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Índice:

DE LA MAR Y DE LOS PECES
Sabor a mar
Despensa del futuro
El pez de los antepasados
¿Pescado azul?

NOMENCLATURA
- Una babel en el fondo del mar
Aguja
Alacha, Machuelo
Anjova
Anguila
Atún
Bacoreta
Bonito
Bonito del norte
Boquerón
Caballa
Espadín
Estornino
Jureles
Lamprea
Listado
Marlín
Melva
Palometa negra
Paparda
Patudo
Pez espada
Rabil
Sábalo
Sardina
Seriola
Tasarte

BUENO, BONITO Y BARATO
- Una historia de amor... y desamor
Un mar grecorromano
El atún hispánico
Otros bocados exportables
Conservas viajeras
El pez como castigo
La ciencia avanza

NATURALEZA DEL PESCADO AZUL
Atún
Bonito del norte
Bonito
Caballas
Pez espada
Jurel
Palometa
Boquerón
Sardina

ASPECTOS ECONÓMICOS Y SOCIALES
La producción pesquera en cifras
La flota pesquera española
El empleo en el sector pesquero
- El mercado común, puerta de comercialización
Un final feliz
Los efectos del Tratado
Repercusiones sobre los consumidores españoles

MÉTODOS Y ARTES DE PESCA
- La pesca azul, de la A a la Z
Almadraba
Almadrabilla
Anzuelo
Arrastre
Cebo vivo
Cerco de jareta
Curricán
Deriva
Jábega
Palangre
- Pesca deportiva
- Las almadrabas
Descripción y composición
Proceso de pesca
Localización de las almadrabas
Explotación de las almadrabas. Consorcios
Captura

TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LOS PESCADOS AZULES
- El pescado fresco y refrigerado
¿Por qué se descompone el pescado?
Conservación en fresco
Conservación en puertos y lonjas
- El pescado azul congelado
Productores de pescado azul congelado
Técnicas de congelación
Congeladores por aire forzado
Congeladores de placas
Congeladores de gases licuados
La presentación del pescado congelado
El consumo interior y exterior
- El cultivo de especies
Un invento ancestral, solución del futuro
Granjas marinas
Crecimiento y multiplicación
Cultivo del atún
- Salazones y conservas
Un almacén de energía marina
La producción industrial
Las fábricas de conservas y su localización
El empleo industrial
Costes de fabricación
Tratamientos previos del pescado y envase
Tratamiento térmico
Particularidades de la esterilización, según especies marinas
Las semiconservas. Anchoa
Una especial salazón: la anchoa de La Escala

GASTRONOMÍA DEL PESCADO AZUL
- El pescado azul desde el punto de vista alimenticio
Gastrotecnia del pescado
Preparación del pescado
Cómo cocinar el pescado
Valor nutritivo de las conservas
- La culinaria del pescado azul
¿Vino blanco para el pescado azul?
Cada pez en su tiempo
- Alabanza desmesurada del escabeche, el arenque y el salazón
La sobriedad como virtud
Hambre como constante y como bienaventuranza
La culinaria del pez
La coquinaria de los túnidos
¿Pescados de status social bajo?
- El pescado azul en el hogar
- El pescado azul en la cocina de los grandes maestros

Agradecimientos