Manipulación de alimentos en el pescado, marisco y crustáceos | LIBROS NÁUTICOS | Pesca Profesional | Librería Náutica cartamar. Libros Náuticos. Cartas Náuticas | Libreria nautica Cartamar. Libros nauticos. Cartas nauticas.

Índice:

PARTE BÁSICA COMÚN
1. Los manipuladores de alimentos
1.1. Cadena alimentaria
1.2. Finalidad de estas normas
2. Peligros alimentarios
3. Contaminación microbiana de los alimentos
3.1. Vías de acceso de los microorganismos
3.2. Factores que favorecen su desarrollo y reproducción
4. Higiene personal
4.1. Higiene corporal
4.2. Hábitos higiénicos
5. Salud de los manipuladores
5.1. Qué tenemos que hacer
6. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos
6.1. Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios
6.2. Contaminación cruzada
6.3. Aprovisionamiento de agua
6.4. Almacenamiento de los alimentos
6.5. Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios
6.6. Transporte y distribución de los alimentos
7. Preparación culinaria de los alimentos
7.1. Verdura y fruta
7.2. Alimentos congelados
7.3. Conservas y semiconservas
7.4. Alimentos sensible

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos
2. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
2.1. Introducción
2.2. Objetivo del sistema APPCC
2.3. Metodología
2.4. Definiciones
3. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC)

PARTE ESPECÍFICA: PESCADO, MARISCO Y CRUSTÁCEOS
1. Introducción
1.1. Características de los pescados según el código alimentario español
2. Tipos de pescado y su composición
2.1. Clasificación
2.2. Composición química
2.3. El pescado fresco
2.4. Métodos de conservación
3. Características de los mariscos según el código alimentario español
3.1. Mariscos
3.2. Crustáceos
4. Métodos de conservación del pescado y marisco
5. Efecto de la higiene durante la manipulación
5.1. Enfermedades importantes que se pueden transmitir
5.2. Parásitos
5.3. Viosis
6. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco
6.1. Cambios sensoriales
6.2. Cambios autolíticos
6.3. Cambios enzimáticos
7. Efecto de la temperatura de almacenamiento
8. Cómo comprar pescado y marisco
9. Los puntos de venta

EVALUACIÓN